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伊藤由香-小さな食憶-
お盆に向けて「野菜のすり流し」

更新日: 2014.8.11

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こんにちは。野菜ソムリエの伊藤由香です。
初めて迎えたお盆の準備にて、2つのうち1つはお連れの方用のためのお膳、迎え火や提灯に見立て飾られるというほおずき、また「キュウリ」と「ナス」のお供えの意味を知りました。キュウリの馬に乗って早く迎えられるように、お帰りはナスの牛にお供え物をのせて、牛歩のごとくゆっくり
お帰りください。
(写真は、ナス科の食用のほおずきトマトです。)

不安定な天気での週明けとなりましたね。お盆休みで移動される方も、多いのではないでしょうか。どうぞお気をつけてお出かけくださいね。

我が家で3度目を迎えるお盆です。小さな塗りのお膳には「飯、汁物、煮物、和え物、香の物」が並べられます。精進料理を意識して作ることが少ない日常ですが、本来、動物性たんぱく質が
使えない精進料理からは、普段以上に野菜の力強い味に、気付かされます。

汁物から、野菜のすり流しのご紹介です。
すり流しは、すり鉢ですりつぶした野菜を煮汁や出汁で伸ばしたもの。このトウモロコシのすり流しは、ミキサーを使用させていただきました。夏限定の汁物ですが、本当にトウモロコシと水だけ?と疑うほど澄んだやさしい甘味があります。

塩をひとつまみ加え、水から茹でたトウモロコシ2本は、粗熱がとれたら粒をはずし、500㏄程の茹で汁と共にミキサーにかけます。ざるで濾し、さらにガーゼに包み絞ります。

煮汁で濃度を調整し、塩で味をととのえ、冷たく冷やしていただきます。しっかりミキサーにかけること、口当たりをよくするために濾すことがポイントでしょうか。

粒を外すときは、3から4等分の長さにした後、縦半分に切り、指の腹でやさしく一列ずつ外側に向かってはずすときれいに取れますよ。また、芯からは良い出汁が出ます。トウモロコシごはんを炊く時は、芯も一緒に入れて炊いてみてくださいね。

こちらは、冬瓜のすり流しです。冬瓜は名前のごとく夏の収穫後、カットしなければ厚い皮に水分が守られ冬まで保存がきくとのことから冬の瓜と書きます。皮を剥きコトコト煮た、鰹や干しエビの出汁のうまみを含んだ冬瓜の美味しさとはまたひと味違う、他の具材と絡み合う、青いウリのかすかに香る冬瓜の美味しさがあります。

干ししいたけと昆布から取った出汁に薄口しょうゆと塩で味をととのえます。冬瓜の皮をむき、種を取ってすり鉢またはおろし金ですりおろし、ひと煮たちさせて火を止めます。
器に、焼きナス、焼きしいたけ、食べやすく切った生麩を盛り、汁をはります。枝豆を散らし、みょうがやすりおろしのしょうがを添えます。

精進料理と聞くと何やら難しそうですが、野菜の味を知りたいな、素材の味はどうしたらいきるかな、と思うだけなのかもしれません。

何よりも、温かい気持ちでお迎えできますよう。

次回8月20日(水)の親子セミナーは、夏休みバージョン、小学生を対象での予定をしております!糖度計での測定もしながら、舌と目で野菜果物の美味しさに触れてみたいと思っております。

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<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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