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伊藤由香-小さな食憶-
日本独自の寒の美味!季節野菜のおでん種

更新日: 2014/11/24

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ぐっと秋も深まりを見せております。見上げれば真っ赤な紅葉。この3連休はお天気にも恵まれ、紅葉狩りへお出かけになられた方もいらっしゃったことと存じます。
こんにちは。野菜ソムリエの伊藤由香です。

四季がある日本は折々の楽しみがあり、そして季節に合わせた献立があります。夕方にかけて空気が冷たくなると、恋しくなる鍋物や煮物。出かける前に仕込み、帰宅後温めなおすことで、味が含まれ美味しくいただける「おでん」は、この季節嬉しい献立の一つです。

おでんは煮物料理とも鍋料理とも分類されるそうです。お座敷に鍋を出して雪を見ながら、お酒を酌み交わす光景が描かれた絵が、江戸名所図会にあるそうで、江戸末期以降、明治に入って鍋物が盛んに食べられるようになったそうです。

レンコン掘り体験をさせていただいたことがあります。こだわって作った土と合わさった、まさに今頃の季節の冷たい水に入ります。歩くだけでもやっとの中、右手には勢いの強い水圧機をもっています。踏ん張っていないと、その圧でひっくり返ってしまいそうです。右手でレンコンに圧をかけながら、左手で親、子、孫を折らないように探し当てながら掘っていきます。これが手掘りです。途中で折れてしまうと、レンコンの穴へ泥が吸い上がってしまい売物にはならなくなってしまいます。難しいものです。私は途中で折れ、全てかわいそうなレンコンにしてしまった苦い思い出。美味しいレンコンをいただける有難さを体感いたしました。

おでん種と言えば、練り物、厚揚げ豆腐、こんにゃく、卵、牛筋、たこ、そして巾着餅。野菜は大根、じゃがいもが人気なのでしょうか。実は、今の時期のレンコンは繊維がつまり、まさに煮物、おでんに最適な種なのですよ!

実家の父から届いた里芋です。おでん種にまたおすすめなのがこちらの親芋。なかなか店頭では見たことはないのですが、しっかりとした肉質、深みのある味わい、じっくり煮ても崩れません。アクは強い方ですから、食べやすい大きさに切り、下茹でしてから鍋に入れます。
小芋、孫芋も煮る時間を調整すればもちろん美味しくいただけます。

次に、揚げの中には、小口切りにした「青ねぎ」と千切りの「しょうが」を詰めます。さっと煮ていただきます。あるおでん屋で口にしてから気に入り、我が家の定番となっています。ピリッとしたしょうがの風味に、ねぎと揚げが吸った出汁がじゅわっと口の中に入った瞬間がたまらなく恋しくなるのです。

またトマトは赤い色が際立ち、酸味によって口の中に変化が生まれ、食欲を増してくれます。湯むきしたミディかミニトマトのヘタに楊枝を逆さにして刺します。柔らかくなったトマトを鍋から取り出しやすくするため。出汁を含みうま味がアップしたアツアツトマトは、格別な味がします。

水菜は種が少なくなった頃に、さっと出汁にくぐらせます。寒さと共に甘味が増すホウレンソウをベーコンで巻いたものも、おすすめです。

寒い夜にふうふうとおでんを味わい、ぐつぐつ煮える鍋から立ち上がる湯気をも御馳走の一つと感じるのは寒い秋から冬にかけてだからこそ。季節野菜とちょっとした色を加えた野菜のおでん種もぜひお試しください!

今年も早いもので、残すところ1ヵ月余り。寒さも増してまいります。どうぞ温かい食べ物を召し上がってお風邪など召されませんようお過ごしくださいませ。


12月3日(水)食のミニセミナー「親子セミナー」は、いつもとは趣向を変えたクリスマスらしい特別企画を、私もワクワクしながら考えております!どうぞ楽しみにしていてくださいませね。
キッチンステージでの今後の予定です。12月4日(木)は兵庫六甲こだわり野菜の会の農家の方々と共に里芋をご紹介。12月8日(月)は売場が充実いたしましたイケガヤのお菓子作りコーナーから、簡単にできるマフィンをご紹介予定にしております。時間はともに午後2時~・4時~。こちらもぜひお立ち寄りくださいませね。

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<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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