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春の山菜と葉わさびの楽しみ
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2017/3/20

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3月15日、親子セミナーの開催された日の午後、まるで絵に描いたような虹を見ました。
こどもたちの虹が出てる!の声があったからこそ。ほんの数分音連れた幸せな時間でした。
こんにちは。野菜ソムリエプロの伊藤由香です。

ただいま店頭に並んでいる山菜たちです。

気にはなっていたけれど、どう調理するか分からないので・・・と、躊躇されていた方もおられたようです。まだこどもには時期も早く食べづらいものが多いですが、ご自宅で一緒に季節を感じることのできる、ある時期がやってくることを想像しています。

私自身、一度でも触れたことがある食材は身近になり、自宅で取り入れやすくなるので、3月の親子セミナーでも皆さまと一緒にフキの筋むきをして、それを調理をさせていただきながら数点の山菜を取り上げさせていただきました。

山菜と同じく並んでいるものを横目に、どうやって下処理するのかなぁと実は、私が長年気になっていたもの。3年前に触れる機会があり、以来自宅で楽しめるようになりました。

そう、葉わさびです。

わさびは通年収穫されていますが、葉や茎は春と秋に生え変わるので、やはりこの時期はやわらかく美味しいそうなのです。
谷川沿いのひんやりとした木陰で育っているわさびの姿は、細根があり、生のわさびでお馴染みの根茎があり、そして茎、葉が続き、4枚の花びらの白い花を春に咲かせます。4枚の花びら!そう!アブラナ科だったのですね。

わさびは、ツーンとした爽やかとも言える辛味が珍味!
根茎も擦りおろすことで細胞膜が壊れ、細胞内のシニグリンが酵素によって分解されて、辛味成分のアリルイソチオシアネートができます。高価な物ですが、さめ皮製のおろし器が良いと言われるのも、目の細かいおろし器ほど多くの細胞膜がつぶれるので、より香りと辛味が高いわさびとなるから。

葉わさびも、辛味を引き出すために下処理をします。色々なやり方があるようですが、私が気に入っている方法をご参考までに。

【1】洗ってから、2㎝程に切り、蓋つきの耐熱容器に入れる。
【2】80℃のお湯を容器いっぱいに入れる。
【3】ひと呼吸して湯をすてて、蓋をして上下に2~30秒程容器をふり辛味を引き出す。1分置いて蓋をあけ、水気をしぼる。

蓋を開けたときに、ツーンとしたわさびの香りが漂います。水気を絞ったものを出汁醤油につけ、お浸しにしたり、しょうゆ漬けにしたり、酢の物に入れたりしています。わさびの辛味と香りは、珍味だわぁと言いながら(^^♪

生のわさびも「一体どちらからすりおろすの?」と初めて手にした時の疑問。上へと成長するので茎に近いほど細胞が新しいため、辛味、香り、わさびの淡い緑色も綺麗なので、茎に近い方からすりおろすのだと知りました。

わさびは抗菌作用があるので、葉わさびを敷き皿としてお刺身をのせたり、またお弁当に使い季節感を楽しむことも、時には良いですよね。

ミモザの花が咲き始め、次はいよいよ桜の季節。お弁当箱に葉わさびを敷き、ウドのきんぴら、愛らしい形のこごみやフキの佃煮を詰めてみました。桜の蕾の膨らむ様子と合わせて、春の山菜も楽しみたいと思います。

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<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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