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★☆クリスマスのご馳走にクリスマスカラーのビーツ☆★
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2018/12/3

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クリスマスを象徴する色と言えば、赤、緑、白。
その意味を教えて頂いたことがあります。
“赤”はキリストの流し血、そして神の愛。
“緑”は常緑樹から由来し永遠の命や神の永遠の愛。
“白”は純潔や純白、清める心や魂を表しているそうです。

今は亡き素晴らしい先生のシックながらも赤を意識され、その本来の意味を教わったクリスマスの食卓を思い出します。

調理した手で、誰かを驚かしてみたくなるような悪戯心が働くこの色。
ポリフェノールの一種「ベタシアニン」です。自然が作り出す美しい色をもつ野菜の一つ「ビーツ」。色素の抗酸化が期待されているだけでなくリン、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄分、カリウムなどが豊富で最近は飲む輸血とも言われその栄養の高さが注目されている野菜。
ラブはペルシャ語ではビーツのことで、ビーツ売りが「ラブラブ!温まるよ!」と茹で上がったビーツを串に刺して屋台に並ぶのは冬の風物詩だそうです。
ウクライナやロシアの世界3大スープとも言われるボルシチもこのビーツが入ってこそ。

下ごしらえの方法として茹でることもありますが、ベタシアニンは水溶性なので茹でるとゆで汁にその色素が流れてしまいます。
ゆで汁も活かせるスープやピクルス以外で使う下ごしらえの方法として、私のお気に入りはロースト。
葉を落としたビーツを洗って皮付きのままアルミホイルで包み180℃~200℃のオーブンでゆっくり40分~(大きにより延長してください)焼きます。竹串がすっと通ればそのまま粗熱がとれるまでオーブンの中で放置するだけです。

こちらのボルシチは仕上げの手前でローストしたビーツを加えさらに煮たもの。
ビーツを加えた途端たちまちボルシチ色♪ローストするとビーツの甘さも際立ちます。赤のボルシチにサワークリームの白、ハーブの緑でクリスマスカラー。

生のビーツを皮をむいて人参サラダ(キャロットラぺ)のようにせん切りにし、レーズンや松の実など加え塩、こしょう、ビネガー、オイルで和えるサラダも華やかで新鮮。

天然着色料にも使われる色素を持つビーツを加え、美しい色へ染めたおからサラダ。

☆★おからのビーツサラダ★☆

ローストビーツ 1/2個 角切り
りんご     1/2個 角切り
赤たまねぎ   1/8個 みじん切り
おから     100g
ヨーグルト   100g
レモン汁またはワインビネガー 
塩、こしょう、オリーブオイル

全てを和えしばらく置くとビーツからの出てくる色素でおからを含む全てを深く鮮やかな美しい赤色に染まっていきます。おからだなんて、思えません!

上記おからを軽く電子レンジで温めればお肉の付け合わせになります。りんごのスライスと豚フィレ肉を赤ワインビネガー、はちみつ、潰した(ミニョネット)黒胡椒を合わせた液を時折かけながらオーブンで焼いたもの。酸でりんごもやさしい赤色に仕上がります。

白い器に、赤と緑のクリスマスカラーの一品。

クリスマスアドベント、野菜や果物からワクワク気分をもらっています。
どうぞ楽しいアドベント期間をお過ごしください♪

<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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