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餡

京らく製あん所

歴史ある“餡”を、未来ある“餡”に

京らく製あん所

銅釜直火炊きの“生あんこ”に注目。
どら焼き、最中、小豆ラテ など。

銅釜直火炊きを得意とする製餡所と
お菓子プロデューサーが挑む
“餡”の豊かで新たな世界。

小豆のほのかな香りと甘さに癒される“餡”のスイーツ。「京らく製あん所」は、“餡”の魅力をもっと引き出したい、どの世代にも楽しんでほしいという思いを込めて、伝統ある銅釜直火炊きの餡が自慢の製餡所と、お菓子をプロデュースする会社がタッグを組んで立ち上げたブランドです。試作を重ねて完成した小豆の風味豊かでみずみずしさのある“生あんこ”をぜひ一度味わってください。

“餡”の歴史に、フレッシュな風
ありそうでなかった“生あんこ”

餡”の歴史に、フレッシュな風
ありそうでなかった“生あんこ

“餡”の歴史は諸説ありますが、鎌倉時代に中国から禅宗とともに点心の習慣が伝わり、僧侶たちが肉食を避け、小豆などを使ったのが始まりと言われています。当時は、塩や甘葛(あまずら)で味付け。砂糖が使われだしたのは、中国から輸入が始まった室町から安土桃山時代。江戸時代になると国内でも砂糖が生産されるようになり、様々なお菓子が作られるようになりました。明治時代には“餡”の需要が高まり、日本のあちこちに餡を専門に作る「製餡所」ができたのです。

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「京らく製あん所」は、その歴史ある“餡”の世界にありそうでなかったオリジナル“餡”を創作。伝統ある銅釜直火炊きで、フレッシュさ、香りの良さ、食感にこだわった“餡”を作り、“生あんこ”と名付けました。“生あんこ”は、加熱殺菌をせず、砂糖は控えめにして、素材本来の風味を堪能できる、みずみずしい“餡”。 銅のアントシアニンと糖分が反応して生まれる美しい艶も自慢です。北海道の人気品種エリモショウズをはじめ、きたろまん、ゆめむらさき、京都や兵庫産の丹波大納言など個性豊かな品種から選び抜いた小豆が持つ豊かな風味をお楽しみください。

“生あんこ”の基本は銅釜直火炊き
その技は、親から子へ受け継がれて

製餡は水に恵まれた京都にある「京洛製餡」が担当。社長の内藤龍彦さんは、三重県四日市で明治に創業した「内藤製餡」の次男として育ち、幼い頃から餡を炊く風景が日常にありました。高校生の時に親戚の製餡所を継ぐことになり京都へ。大学を出て本格的に製餡の仕事に就き、40年になります。
多くの和菓子屋からのオーダーを受けて作り分けるのが製餡所の仕事。小豆と砂糖の配合、練り具合、芋餡やフルーツ餡など変わり種まで100種類以上を作り分けています。

中でも均一に素早く熱が回る銅釜を使い高温で一気に炊き上げる餡は、自慢の逸品。粘りを見て、糖度計で糖度を計り、火加減を見ながら仕上げる伝統の技を息子の昌希さんが受け継ぐべく取り組んでいます。13年前からここで働くようになった昌希さんは、銅釜の炊き場に立って5年。伝統の技を身につけるだけではなく、大手の工場で修業した経験をいかして自社工場の改善を図るなど、父龍彦さんにとっては頼もしい存在です。若い人の“餡”離れを感じている昌希さん。“餡”の魅力をもっと広めたいという、静かながら強い使命感に溢れていました。

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作りての想いが込められたおいしいものをうちでも。

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主役は、フレッシュでみずみずしい“生あんこ”

お菓子をプロデュースする「株式会社はなみち」の社長 宇都賢一さんがこだわった“生あんこ”は、砂糖を控えめにし、小豆本来の風味をいかすために加熱殺菌をしていません。小豆がしっかり水分を抱きみずみずしくフレッシュ。そのままでお召し上がりいただきたいくらいの自慢の味に仕上がりました。生あんこをどんなスイーツに仕立てるか、試行錯誤をくり返し店内厨房で焼くふわふわ生地の“どら焼”、滑らかで喉越しの良い“白玉しるこ”。たっぷりと生あんこをのせてお楽しみいただきたい“もなか”、そして“ソフトクリーム”が完成。一度味わったら忘れられなくなりそうなお菓子たちです。

みずみずしい“生あんこ”が
ふわふわ生地からあふれるほど!
店内厨房で作るできたてのどら焼をどうぞ

どら焼の名前は“虎嘯(こしょう)”。「虎嘯風生(こしょうふうしょう)」虎が吠えると風が起こる。優れた人物が時を得て、活躍するさまを表す言葉です。それを表現するために、生地は虎模様。水分をたっぷり抱いた“生あんこ”に合うように何度も試作して完成しました。

どら焼“虎嘯(こしょう)”(1個) 238円

“餡”のある豊かな暮らし
今日より明日がもっと素敵になりますように
そんな願いを込めた最中です

香ばしく焼き上げたうるち米の生地と“生あんこ”の粒餡、こし餡、さらに、いちごやずんだ、白桃、さつまいもなど、季節の素材をいかした餡を別々にセット。食べる時にお好きなだけ餡をのせてお楽しみください。

もなか“日日新(ひびあらた)” つぶあん 1,188円、 こしあん 1,188円、 あまおう苺あん 1,404円(いずれも6個入り)

滑らかな喉越し冷やししるこはいかがですか

薄紫のこし餡しるこに吉野葛でとろみをつけました。柔らかな白玉が食感のアクセント。

白玉しるこ“紫紗(しさ)”(1個) 400円

こし餡を作る時取り除く小豆の皮をいかした小豆ラテ

香りはもちろん食物繊維が豊富な小豆の皮。なんとかいかせないかと試行錯誤して粉末の小豆ラテを作りました。

小豆ラテ(8個入り) 864円

「京らく製あん所」自慢の“餡”を楽しむ「おさじパイ」

素材の個性を大切に炊き上げた自慢の餡を瓶に詰めました。北海道や丹波の小豆を使った風味豊かな“つぶあん”、決め細やかで繊細な味わいの“こしあん”、国産有塩バターや蜂蜜で炊き上げた“あんバター”、いちごや桃など季節のフルーツを使った餡。おさじパイとセットして贈り物にもおすすめ。

季のあん・おさじパイセット 1,620円から
a.あんバター b.つぶあん c.こしあん d.あまおう苺あん

“生あんこ”たっぷりのソフトクリーム

左は北海道の濃厚なミルクを使用。右はソフトクリームにもこし餡を練り込んで。

生あんこソフト 各440円