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【育てましょう自分MADE・愛しましょう日本MADE】 料理研究家 白井操さんpresents自分で漬けるお漬物にチャレンジ<上級編>

更新日: 2020/9/1

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◎1階 食料品売場
みなさん、こんにちは。フード担当のYOKOです。
おうちごはんを楽しむ人が多くなり、和食の良さと我が家の味が今また見直されています。この秋は我が家のぬか床作りにチャレンジしませんか?
前回は初級編ということで、ぬか床の使い方などを初心者の私でも分かるように教えていただきました
今回は、白井先生にぬか床の作り方をご紹介していただきます。

はーい!皆様こんにちは。白井操です。
我が家にぬか床が出来たら、ほどよい塩分のおいしい野菜がたっぷり食べられ、腸が有効微生物で満たされます。
おうち時間が増えて、料理を始める人やひと手間かけておいしいものを作りたい人が増えているそうですね。今回は漬物の楽しさを2回に分けてお伝えしたいと思います。
前回に引き続き、漬物の楽しさをお伝えいたします。<初級編>ブログはこちら

次回、9/2(水)公開のブログでは、かつおと昆布のだしについてお話します。日々のひと手間がおいしさを育みます。

◆ぬか床の作り方
 (材料)
  生ぬか 1kg
  粗塩 130g
  水    8カップ
  赤唐辛子 4本
  昆布    10cm角1枚
  捨て漬け用の野菜
  (キャベツの外葉や人参のヘタなど水気の出やすいもの)
 
  本漬け用の野菜
 (きゅうり、人参、キャベツ など)

(作り方)
<ぬか床をつくる>    
1.鍋に分量の水を沸かして塩を加え、完全に溶かし冷ます。

2.大きめの中華鍋などにぬかを入れ、かき混ぜながら火にかける。
全体が熱くなり、よい香りがしたら火を止め、冷ます。
※不要な雑菌が入ると、せっかくのぬか漬けの味が落ちるので、まず殺菌の為、ぬかを炒る。
※新鮮な生ぬかなら炒らずにそのまま使える。

3.容器にぬかを入れ、真ん中に冷めた塩水を少しずつ入れて全体によく混ぜる。
赤唐辛子と小さく割った昆布も加える。
※ぬかがダマにならないよう、塩水は少しずつ加え、よくかき混ぜて。
水加減で、ほどよいやわらかさに調節します。

<捨て漬けをする>
4.発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を③の中に埋め、表面を平らにならし、周りについたぬかはきれいにふき取り、蓋をする。
5.1日たったら④の野菜を取り出し、新たに捨て漬け用野菜を漬ける。
※ぬかは”生きもの”。乳酸菌の発酵を促すため、よくかき混ぜます。
   
<本漬けをする>
6.容器に合わせて野菜を切り、軽く塩をすりこみぬか床に漬ける。

7.暑い日が続けば、ほとんどの野菜はおよそ1日で漬かるが、野菜の大きさや温度によって変わる。

<ぬか床の手入れ(ぬか床を育てる)>
●1日1回は全体をかき混ぜる。空気を通して発酵を促したり、時々だし昆布を入れるとおいしいぬか漬けができる。
●野菜から出た水分でぬか床がゆるくなったら、キッチンペーパーを表面に置いたり、新しいぬかを足す。
●野菜に塩をしすぎるとぬか床がどんどん塩辛くなっていくので、そのまま塩をせずに漬けましょう。
●米こうじを入れても雑菌が出にくく、おいしくなる。
米こうじはぬるま湯につけて柔らかくしてから加えると馴染みが早い。
●ぬか床の表面に白いカビが生えても、厚めに削り取り、新しいぬかを加えて残ったぬか床をよくかき混ぜればOK。(加えるぬかの量によっては塩を足しても。)

先生、ありがとうございました

おうちで漬ける漬物の味はまた格別ですね。
ご家族で一緒に作ると、食卓での会話もはずみそう
9月は、先生のレシピでぬか床作りにチャレンジしませんか?


<レシピ提供>
白井 操(しらい みさお)
料理研究家。神戸市在住。
健康に配慮したアイデアレシピを広く提案。柔らかな語り口で料理の楽しさを日々発信。
神戸大使。ひょうご「食」担当参与。

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