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つちだ縁に習う『料理のツボ』
『春の素材でエスニック料理を楽しもう』

更新日: 2014.3.10

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皆さん、こんにちは。簡単かつ失敗無しのレシピを研究している、つちだ縁(ゆかり)です。
この時期ならではの旬食材で料理のレパートリーの幅を広げ、
いろいろな春を楽しんでいただけるメニューを3月4日の食のミニセミナーで
ご紹介させていただきました。それでは、皆様と一緒におさらいです
『海南鶏飯 ハイナンチーファン』(タイ料理=カオマンガイ)
ハイナンチーファンは、茹で鶏とその茹で汁で炊いた白米を共に皿へ盛り付けた
マレーシアやシンガポール、タイなどの東南アジア周辺地域で一般的な料理です。
タイでは、カオマンガイ(Khao Man Kai)と言う料理名で、‘カオ’はご飯、
‘ガイ’は鶏肉を意味します。

この料理は、鶏肉の脂分がゼラチン状に固まった食感を楽しむ料理なので、
調理後に冷ました鶏肉を使用するのが特徴
です。
胸肉は脂分がほとんどありませんので、もも肉を使えばコラーゲンの食感が
より美味しく味わえますよ

さっそく作ってみましょう

〔1〕鶏肉の両面にフォークで穴を開け、塩コショウで両面に下味を付ける。
  (5分置いて馴染ませる。)
〔2〕鍋に水、長ネギ、生姜、ニンニク、(1)の下味を付けた鶏もも肉を入れ蓋を閉めて中火。
  沸騰したら弱火に下げて10分茹でる。火を止め、更に5分おいて蒸らす。
  (水から茹でる事で柔らかく仕上げる。)
〔3〕冷めれば、1cm幅にカットし、茹で汁をザルで濾す。

[保存方法]
濾した茹で汁にカットした(3)の鶏肉を浸けて冷蔵庫で2日ほど保存可。

次に鍋でご飯を炊きます。(炊飯器でもOK)

〔1〕米は30分以上水に浸けておく。
〔2〕鍋に水気を切った〔1〕の米と鶏の茹で汁、鶏ガラスープの素、ごま油を加えて蓋をし強火で
  沸騰させる。
〔3〕次に弱火で10分加熱。火を止めて5分蒸らせば完成。

次に“ネギ塩ダレ”を作りましょう。
作り方はとってもシンプルです。

〔1〕小鍋に長ネギのみじん切り、鷹の爪の輪切り約3つ、鶏ガラスープの素小さじ1杯、
  塩小さじ1/4杯、水大さじ2杯をすべて合せ、弱火でネギに火を通す。
〔2〕火を止め、ごま油大さじ2杯を加えて混ぜ合せ、器に移して出来上がり。

今回は、市販の『タイの台所/トムヤムクンセット』と春の食材を使ってお手軽にご家庭で
お楽しみいただけるタイ料理をご紹介いたします

『春菜トムヤムクン』(2~3人分)
世界3大スープの1つと言われているトムヤムクンは、唐辛子の辛味とレモングラスの酸味が効いたスープで、本格スパイスとタイの甘味 味噌(チリインオイル)、魚醤(ナンプラー)を加え、辛甘酸っぱく仕上げます。因みに後の2つは、フランスのブイヤベース、中国のフカヒレスープ、ウクライナのボルシチも次に上がってきています。

[下準備]
海老の下処理方法・・・尾を残して殻をむき、背わたを取る。
  (片栗粉・・・大さじ1/2、塩・・・小さじ1/2、水・・・大さじ1/2)と混ぜ合せ、良く揉んで海老の
  ぬめりをとる。水で濯ぎ完成。
  ↑こんなに泥が出るんですよ
  ちょっとした事ですが、とってもプリプリの海老に仕上がりますよ

菜の花の下茹で・・・鍋にたっぷりの湯を沸かし塩を加えておく。
  (湯・・・500cc、塩・・・小さじ1、冷水・・・適量)
  菜の花の茎と穂先を分ける(3cm幅にカット)
  沸騰した湯に茎を入れて1分前後茹で、更に穂先を入れて30秒強茹でる。
  予熱で火が入らない様に両方一緒に冷水に取り、水気を絞っておく。

筍の水煮の下茹で・・・菜のを茹でた後のお湯で、筍を1分茹でる。ザルに引き上げてカット。

まめ知識
筍の水煮に付いている白い物質の正体は、チロシンというアミノ酸です。もともと筍に多く含まれていますが、水に溶けにくいため、茹でると表面に出てきて戻りません。生の筍の場合は、焼いたり炒めたりしても出てきません。食べて悪いものではなく、必須アミノ酸ではないのですが大切なアミノ酸ですので、ぜひ食べてください。
汁物などで美観を損ねるのが気になる場合は、取り除いてください。

[材料(2~3人分)]
(A) お湯・・・850cc、スパイスセット・・・10g
(B) トムヤムクンペースト・・・35g、チリインオイル・・・15g
(C) 筍の水煮・・・50g、海老・・・6~8尾、なめこ・・・1パック
(D) 砂糖・・・小さじ1、ナムプラー・・・20cc、牛乳・・・50~100cc
  (辛さが強い場合は好みの量で調節してください)

(トッピング)
菜の花・・・1/2束、ミョウガ(千切り)・・・1本、パクチー・・・適量

[作り方]
〔1〕鍋にA(お湯850ccを沸かし、スパイスセット)を加えて、香りが出るまで中火で2~3分煮る。
〔2〕香りが出てきたらB(チリインオイル、トムヤムクンペースト)を入れ、再び中火でひと煮立ち
  させる。
〔3〕スパイスセットを取り出し、C(海老、なめこ、筍の薄切り)を加える。火が通ればD(ナムプラーと
  砂糖)を加え味を調える。
〔4〕最後にコクを出すために牛乳を入れ出来上がり。
  (辛さが強い場合は好みの量で調節してください)
〔5〕菜の花を下茹でしておき、器に盛り付け〔4〕のスープを注いでミョウガを添えれば
  出来上がり。パクチーはお好みでトッピングしてお召し上がりください。

素材は日本の物で

タイではキノコはフクロダケを使用するのですが、手に入りにくいので私のおすすめは、大きなフレッシュのなめこ。とても似た感じに出来ます。
ココナッツミルクが無くても牛乳で代用してもマイルドさはそっくり。
レモングラスのフレッシュ感はミョウガで代用すればそっくりに
ぜひ、この時期に美味しい春の食材でアジアご飯にトライしてみてはいかがでしょうか?

来月は、親子セミナーです。

桜餅でお馴染みのモッチリ食感の道明寺粉を使って、桜餅ならぬフルーツ餅をご紹介いたします。
親と子で生地から作って丸めて、苺や甘夏を包み込む楽しい体験型レッスンです。
ぜひ、お越しくださいね


<プロフィール>
つちだ 縁 (つちだ ゆかり)
料理のツボ研究家
辻学園日本調理師専門学校を卒業後、エアライン 国際線機内食(ファーストクラス・ビジネスクラス)を担当。その後、イタリア料理店・有名料理教室のマネージャー経験を経て独立。現在は 『studio 縁 en』を運営しながら、各種レストラン・小売店でのメニュー・レシピ作成、ディレクションを請け負う。創作メニューを得意とし、日常生活をより素敵にアレンジする 『料理のツボ』 を研究・提案し続ける。

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