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『お酢の種類を知って、使い方で周りと差がつく調理法』
『知っ得!メイソンジャーの使い方』
【つちだ縁に習う『料理のツボ』】

更新日: 2015/6/1

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こんにちは、料理のツボ研究家のつちだ縁(ゆかり)です。
近頃急に暑くなり、もう夏?!と思うほど。お洗濯物がすぐに乾くのは有難いけれど、植木が干上がってしまわないかが心配な今日この頃です。
さてさて、皆さま!食卓にお酢を活躍させるシーズンがやって来ましたよ♪
っと言う事で、5月26日(火)の食のミニセミナーでは『お酢』を取り上げてみました。
[1]黒酢酢豚(黒酢)
★黒酢の原料は、玄米で旨味成分であるアミノ酸を多く含んでいるのが特徴です。酢豚のコクと風味がアップします。
野菜はレンジで蒸して、盛り付けて餡をかければ出来上がる時短調理に挑戦です。

【作り方】
〔1〕もやしやお好みの野菜を耐熱皿に盛り付けてラップをかけ、レンジ500Wで2分加熱する。
〔2〕甘酢餡の全ての材料を鍋に入れ、ゴムベラ等で混ぜながら中火にかける。
《POINT!》沸騰したら約30秒ほど煮詰めて、片栗粉のとろみを安定させる。
〔3〕豚バラ肉(ブロック)は1cm幅に切り、塩コショウ、紹興酒をふりかけ10分下味を付ける。水気を拭き取り片栗粉を加えた袋に入れ、空気を入れた状態にしてしっかり振り混ぜる。
〔4〕〔3〕を180度の油でカラリと揚げる。
〔5〕〔1〕の野菜の上に揚げた豚肉を盛り付け、〔2〕の餡をかける。
〔6〕仕上げにパプリカのスライスを飾り、ごま油を垂らして完成。

[2]パラパラ炒飯(米酢)
★酸味が強い穀物に比べて、米を原料とする米酢はとてもまろやかです。仕上げに少量加える事でさっぱりと食べやすくなり、お酢の力で更にパラパラに仕上がります。

【作り方】
〔1〕ニンニク、生姜、長ネギ、チャーシューはみじん切りにし、小松菜と海老は1cmに切る。
〔2〕ボールに熱々に温めたご飯と溶き卵、塩コショウ、鶏ガラスープの素ひとつまみを加えてしっかりと混ぜ合わせる。
〔3〕フライパンに油、ニンニク、生姜のみじん切りを入れ、弱火で香ばしい香りがするまで炒める。
〔4〕次に〔1〕を加えて中火~強火でサッと炒め、塩コショウで軽く味をつけたらバットに取り出す。
〔5〕〔4〕のフライパンにサラダ油を足し、〔2〕を加えてご飯粒がひと粒ひと粒をバラバラにする様に炒める。
〔6〕パラパラと炒まれば〔4〕を加え、鍋肌から醤油と酢を少量回しかけて炒め合わせれば完成。

さっそく冷蔵庫の残り物で、美味しくパラパラな炒飯を作ってみませんか♪

家庭のコンロでもパラパラの炒飯が出来るコツは

◆卵と熱いご飯、調味料をボールに入れて、しっかり混ぜておく事。
卵がお米をしっかりコーティングし、簡単にパラパラの炒飯が作れます。

◆具材は先に炒めて取り出しておき、ご飯をしっかり炒めてきちんとほぐれた状態になってから、炒めた具材を入れましょう。

◆お好みで最後の仕上げにごま油を数滴加えると、風味が増しますよ。(ごま油は香りが飛びやすいので、最後の仕上げに使うとより美味しくなります。)


そして最後は『メイソンジャーの煮沸について』お話します。

食品が腐敗するには3つの条件があることをご存知でしょうか?
その条件とは
●栄養=野菜
●水(湿度)=水気を含んだ野菜
●温度=冷蔵庫は氷点下ではない
密閉容器に水気を含んだ生野菜を入れるジャーサラダは、実は食品が腐敗する3つの条件に当てはまってしまうのです。
これでは、せっかくの長期保存がきくという特徴が台無しになってしまいますし、ましてや高多湿な環境である日本は、ジャーサラダに限らずどんな食材でも条件にピッタリ当てはまってしまうんですね。おぉ、、、気をつけなければ~。

そして!?見逃さないでいただきたいポイントです。
●作り手の手洗いが不十分だった場合
●瓶の煮沸を疎かにした場合
●加熱の不十分な食品を入れた場合(エビやイカ、タコ等)
●野菜の水切りが十分になされていなかった場合
この中の一つでも当てはまってしまうと、食中毒の危険性がグッと上がってしまいます。


『正しい煮沸法』
●100℃ 30秒間←(見極めは、グツグツ沸騰状態なのでこれが解りやすいですね)
●消毒した後はふきんを使用しないで、余熱で乾燥させる。
●煮沸消毒後は清潔なふきんの上で、逆さまに置き、乾燥させる。
●蓋も同様しっかりと煮沸後、同様に乾燥させる。
*この条件がきっちりと定められています。

このポイントをクリアすれば、今日からサラダづくりも楽しくなりますね♪

[3]メイソンジャーでつくる『カリカリベーコン×キドニービーンズ×オレンジのサラダ』(リンゴ酢)
★オレンジの果肉と果汁をたっぷりと使い、リンゴ酢からつくられたお酢との相性もバッチリなドレッシングをつくります。暑い日にさっぱりと食べやすいサラダです。

紫キャベツ/オレンジ/アボガド+レモン汁/レッドキドニービーンズ(缶詰)/ベビーリーフ

オレンジドレッシング・・・
オレンジ果汁(100%ジュースでも可) 大さじ2/リンゴ酢 大さじ2/塩 小さじ1/6
ブラックペッパー ひとつまみ/蜂蜜 小さじ1/オリーブオイル 大さじ4

【作り方】
〔1〕ドレッシングをつくる
オリーブオイル以外のすべての材料をしっかりと混ぜ合わせる。オリーブオイルを少しずつ加えながら、乳化すれば出来上がり。
〔2〕紫キャベツは千切りにし、熱湯で1分茹で、ザルでしっかりと水気を切って〔1〕のドレッシング半量と合せる。
〔3〕保存容器の一番下に硬いものから順に入れていきます。(ドレッシングの味を馴染ませ、型崩れしないため)
〔4〕蓋を閉め、冷蔵庫で2~3日保存が出来ます。(なるべくお早めにお召し上がりください)

ひっくり返してお皿に盛り付けましょう。
ミルフィーユのようで綺麗ですよ~『紫キャベツの紫色』の色素は抗酸化作用が高いアントシアニンで、水に溶けやすくて煮ると煮汁が紫色になってしまいます。

なんと、この煮汁はリトマス紙のような機能があって、酸性かアルカリ性を判別するので面白いですよ。
『酸性』のものを加えると赤く色が変わり、『アルカリ性』のものを加えると青紫っぽくなります。
酢を加えると赤くなるので、紫キャベツを酢漬けにすると紫色ではなく、赤いキャベツになりますし、梅干しと和えれば青紫のままだったりします。
色々な調理を試してみるのもとっても楽しいですよ~。


さて、次回の食のミニセミナーは6月23日(火)午前10時15分からです。
いよいよ素麺の季節がやってまいりましたよ~。今回も皆さまからのアンケートから選ばせていただきました。
テーマは、『和洋中・バリエーション豊富に美味しく食べよう!』『和の基本!手づくり麺つゆ』。

次回も皆さまと一体感のあるセミナーを楽しみにしています。ワクワク♪
◆お申し込み・お問い合わせ/1階 食料品サービスカウンター


<プロフィール>
つちだ 縁 (つちだ ゆかり)
料理のツボ研究家
辻学園日本調理師専門学校を卒業後、エアライン 国際線機内食(ファーストクラス・ビジネスクラス)を担当。その後、イタリア料理店・有名料理教室のマネージャー経験を経て独立。現在は 『studio 縁 en』を運営しながら、各種レストラン・小売店でのメニュー・レシピ作成、ディレクションを請け負う。創作メニューを得意とし、日常生活をより素敵にアレンジする 『料理のツボ』 を研究・提案し続ける。

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