にしのみやぐらしブログ

TOP > にしのみやぐらしブログ > 素麺を美味しく食べよう♪豊富なバリエーションメニュー 【つちだ縁に習う『料理のツボ』】

素麺を美味しく食べよう♪豊富なバリエーションメニュー
【つちだ縁に習う『料理のツボ』】

更新日: 2015/6/29

  •  
  •   mixiチェック
こんにちは、料理のツボ研究家のつちだ縁(ゆかり)です。
梅雨に入り、天気予報では降らない予想。出勤(お出かけ)前は晴れていたのに、帰りはいきなりの雨!
傘は不携帯だったり。。。それくらいならまだかわいいモノですが。
そんなお天気の崩れもひどい日本列島各地では、ヒョウやダウンバーストなどで大変な被害が出ていますよね。
どうなるのか地球!っと思ってしまうのは私だけでしょうか(^~^:)

さてさてそんな梅雨を美味しい食卓で元気に乗り切りましょう♪
皆さま!素麺の美味しいシーズンがやって来ましたよ♪
っと言う事で、6月23日(火)の食のミニセミナーでは『素麺を美味しく食べる豊富なバリエーション』をご紹介いたしました。
[1]ピリ辛ジャージャー麺風
★豚のひき肉と細かく切ったタケノコ、シイタケなどを豆味噌やトウチジャンで炒めてつくった「ジャージャー」と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた北京料理ですが、今回は麻婆豆腐にも使える餡としてアレンジしました。熱々ピリ辛の“四川麻婆餡”をかけたお手軽な一品で豆鼓(トウチ)を使って本格的に仕上げます。

【作り方】
〔1〕にんにく、生姜のみじん切りを鍋に油と共に加え、弱火でじっくり香りが出るまで煮出す。
〔2〕ひき肉を加えて弱火~中火で炒める。豆板醤を加えて更に炒める。
〔3〕白葱・ザーサイのみじん切りを加え、焦がさないように炒める。
〔4〕豆鼓・甜麺醤・塩・砂糖・醤油・鶏がらスープを加え、ひと煮立ちしたら混ぜながら約1分炊く。
〔5〕水溶き片栗粉を加えて更に混ぜながら1分程炊く。とろみがついたら仕上げにラー油と砕いた花椒を加えて出来上がり。

豆鼓(トウチ):
発酵させた大豆を塩漬けして、干したもの。旨味と風味が強く、日本の大徳寺納豆や浜納豆に似ています。広東料理では多く使われ、煮もの・蒸しもの・炒めものなどの加熱料理に使うのがポピュラーで肉の臭み消しなどにも使われます。最近ではこのトウチをすり潰し、にんにく・醤油・油などと合わせた豆鼓醤(トウチジャン)もあります。

(用途が分かれば色んなものに使えますので、ぜひこの機会に食卓に新しい風を吹かせてみませんか^^)

[2]梅ドレッシングのシーフードマリネ・・・『小原久吉商店』紀州南高梅ドレッシング使用
★魚介の白ワイン蒸しに梅ドレッシングを合わせると、さっぱりと爽やかな素麺パスタに変身します♪
冷やしても美味しいのでつくり置きが便利ですね。

【作り方】
〔1〕にんにくのみじん切りとオリーブオイルを鍋に入れ、ゆっくりと弱火でにんにくを焦がさないように香りが出るまで炒め煮する。
〔2〕更に玉葱のみじん切りを加えて、中火から強火に上げて炒める。
〔3〕しんなりしたら、アサリ・シーフードミックス・トマトの角切りを加えサッと炒めるように絡める。
〔4〕白ワインを加えて蓋をし、蒸し煮にする。
〔5〕貝の口が開いたら、梅ドレッシングと黒こしょうを加えて絡めれば完成。
〔6〕茹でた素麺にかけて出来上がりです。

貝に含まれるコハク酸は濃厚な旨味の出汁が出ますので、フレッシュを使いましたが、シーフードミックスだけでも美味しくつくれますよ。

トマトを沢山買って使い切れない時は、冷凍すると便利ですよ。
(凍ったトマトを水に浸ければつるり~ん♪と、楽に皮が剥けます。シャーベット状なので、カットも簡単♪ぜひ、お試しください。)

そして最後は『基本の麺つゆ(かえし)』についてお話します。

かえしとは「煮かえし」の略で、蕎麦汁(そばつゆ)に使われる調味料を意味します。
醤油とみりんを煮詰めて保存しておく醤油で「麺つゆ」や「だし醤油」の素ですので、ストックしておくと便利です。
つくり置き出来る万能つゆの“かえし”から“麺つゆ”をつくります。
だし昆布は、表面の汚れをさっと拭き、繊維に逆らって数ヵ所切れ目を入れ、30分水に浸けておき、しっかりと旨味を引き出しましょう。

【材料:出汁】
水 600cc、削り鰹 40g、だし昆布 8g

【作り方】
〈出汁をとる〉
〔1〕弱火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、削り鰹を加え再沸騰させて軽く煮出す。(弱火で5分)
〔2〕火を止めてそのまま15分置き、削り鰹が沈んだらさらし等で静かに漉す。(漉した後はえぐみが出るので絞らない)

〈かえし〉
〔3〕みりん大さじ2を鍋に入れ、アルコール分を飛ばす。
〔4〕鍋の側面がやや焦げたような感じになるまで加熱する。
   *沸騰後、強火で1~2分(飴のような状態になるまで)
〔5〕一旦火を止め粗熱を取り、きび砂糖大さじ2、醤油大さじ4を加えて弱火で1~2分加熱する。
〔6〕〔2〕の出汁350ccを加えてつけ汁をつくり、冷蔵庫で冷やして出来上がり。(濃度はお出汁で薄めて調節してください)

“かえし”は「みりん+醤油」と考えれば、万能調味料として鍋物の出汁、肉じゃが等の煮物、照り焼き、すき焼きの割り下、茄子等の揚げ浸し用のタレ、天ぷらのつけ汁、炒飯の隠し味等幅広く活用出来ます。
清潔な密封容器で冷蔵庫で約1ヵ月保存可能。

*瓶は煮沸消毒して乾かしたものを使用してください。
*みりんを煮きる時、吹きこぼれると引火する恐れがあるので、火加減には注意してください。
*完成後2~3日寝かせると角がとれ更に美味しくなります。

〈麺つゆ〉
出汁を混ぜた麺つゆは保存期間が約2~3日と一気に短くなるので、必要な分ずつ混ぜて使うのがオススメです。

さて、次回食のミニセミナーは、7月28日(火)午前10時15分からです。
だんだんスパイシーな物が食べたくなる季節ですね♪今回も皆さまからのアンケートから選ばせていただきました。
テーマは『キーマカレー』&『残りカレーからアレンジお役立ちお惣菜2品』です。

次回も皆さまと一体感のあるセミナーが楽しみでございます。ワクワク♪
◎お申し込み・お問い合わせ:1階 食料品サービスカウンター

つちだ縁に習う料理のツボ 関連記事はこちら


<プロフィール>
つちだ 縁 (つちだ ゆかり)
料理のツボ研究家
辻学園日本調理師専門学校を卒業後、エアライン 国際線機内食(ファーストクラス・ビジネスクラス)を担当。その後、イタリア料理店・有名料理教室のマネージャー経験を経て独立。現在は 『studio 縁 en』を運営しながら、各種レストラン・小売店でのメニュー・レシピ作成、ディレクションを請け負う。創作メニューを得意とし、日常生活をより素敵にアレンジする 『料理のツボ』 を研究・提案し続ける。

新しい記事へ

最新記事へ

過去の記事へ

  • ※表示価格は消費税を含んだ税込価格です。商品売り切れの節は、ご容赦くださいませ。
  • ※記事に掲載されたイベント情報や商品は、掲載中または掲載後に売り切れ・価格変更・終了する場合がございますのでご了承ください。