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茄子料理のあれこれ
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2015/8/17

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「今年は長いぞ、長い、長い。」とブツブツ言っておりました夏休みも、気が付けば終わりに近づいてきました。
こんにちは。野菜ソムリエの伊藤由香です。

日に日にまっ黒に日焼けしていく娘に対し、時折言い過ぎた小言に反省しつつも、楽しく夏休みを過ごしております。

盛りだった露地茄子は、皮、種ともしっかりとしてきてそろそろ終わりに近づいてきたようです。葉を一枚残して、枝をかり、株を休ませ、秋茄子をつくるための準備が始まっています。

毎月17日は国産茄子の消費拡大の日(^^)/

今夏も様々な茄子料理を楽しみました。

千両茄子とズッキーニのトマトマリネ

【1】輪切りにした茄子、ズッキーニ各1本ずつ、油で両面をじっくりと焼き、皿に並べ軽く塩をしておきます。
【2】トマトのマリネ液をつくります。
粗く刻んだトマト1個、ケイパーの酢漬け大さじ1~2、EXVオリーブオイルを合わせます。味をみて酢、塩を少々加えます。
【3】【1】の上に【2】をかけて、冷蔵庫で冷やし、食べる直前にバジルの葉を散らします。

トマトのマリネ液を、しょうゆ、酢、しょうがのみじん切りに変え、コリアンダーを散らせばアジアンテーストなマリネ液になります。写真は青茄子にて。

サラダ茄子のライスサラダ

兵庫六甲こだわり野菜の会の素敵な農家の皆さまと共に、ご紹介させていただきました「サラダ茄子」!
水茄子とも違う、サクサクとした、まるでりんごのような生食可能な茄子です。

【1】玄米や白米は洗わず、沸騰した湯に対し1パーセントの塩を加え米を茹でます。目安:玄米 20~25分 白米 10~15分。冷水でさっと洗って水分をしっかりと切ります。
【2】酢またはレモン汁 小さじ2 EXVオリーブオイル 大さじ3 塩、こしょうを混ぜ合わせてドレッシングをつくります。
【3】角切りにしたきゅうり、トマト、サラダ茄子、【1】の米を和えて完成です。

茄子のグラタン

加熱すると果肉がとろけるように柔らかくなる白茄子やロッサビアンコ、または果肉が大きく食べ応えのある米茄子はグラタンにしてもおすすめ!

【1】輪切りにした茄子に両面塩をふり、10分程置きます。水分とアクが出てきますので、しっかりとペーパーでふき取ります。
【2】両面色よく焼き上げます。(白茄子は皮が固い場合は剥いた方が口当たりが良くなります。)
【3】耐熱皿にトマトソースを少量伸ばし、茄子、トマトソースを2回重ね、最後にモッツアレラチーズ、バジルの葉、タイムなどを散らし200度のオーブンで15分程焼きます。アツアツを、ぜひどうぞ。

油と茄子の相性は知られていますが油の吸収が気になる方などは、一度脱水してから揚げる方法もひとつです。下味もつき、少量の油でも短時間で良い焼き色へと仕上がります。
茄子のアクは130度~140度の油で1分間調理すると甘みに変わると言われています。また100度以上の加熱調理で、鮮やかな茄子紺色に仕上がります。

油が気になる場合は、茄子を沸騰した湯の中でさっと茹でてから調理したり、レンジ加熱してから味を含ませることも時におすすめしていますが、つややかな茄子の皮を見ていると、茄子の象徴する姿はこれだなと感じます。

秋茄子へと移り変わる季節を感じながら、私たちも新学期への準備をしなければと気持ちが引き締まります。
残暑厳しい日が続きます。どうぞ引き続きお元気に、夏休みをお過ごしくださいませ。

・・・
今月19日(水)の食のミニセミナーは、夏休み編です。糖度計をのぞいてみたいと思います。暑い中ではありますが、お気を付けてお出かけくださいませね。

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<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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