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春の豆に門出を重ねて
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2017/3/6

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3月は門出の季節。

こんにちは。野菜ソムリエプロの伊藤由香です。

食卓に春の訪れを告げる野菜と言えば、淡い緑色の「うすい豆」も外せません。ハウス栽培から始まり露地の盛りの5月まで、やはりフレッシュなものは格別の美味しさ。成長した実を食べる「実えんどう」の一種、うすいえんどう種です。

その他、シュガーピース種やグリーンピース種もあり、それぞれに豆の特徴が見られます。うすいえんどう(うすい豆)は、粒が大きくホクッとした食感。一方糖質が多いシュガーピース種は、しっかりとした甘さを感じます。グリーンピース種は、はっきりとした緑の姿が印象的です。

実が成長していないさやを食べる豆は「さやえんどう」ですが、3月8日は語呂合わせとハウス栽培の収穫最盛期から、「さやえんどうの日」なのですって!

私にとって「実えんどう」は、野菜の美味しさ楽しさの気付きをくれた野菜のひとつ。「このハンガリーの実えんどうのさやでスープを作れます」との一報に、心動かされチャレンジ。裏ごしに時間はかかりましたが、それ以来、さやにこれほどまでに美味しさがあったんだ!と知りました。

豆ごはんもさやを入れて炊くと、よい出汁が出て風味よく仕上がるのは、最近では知られるところでしょうか。豆を茹でる時もさやを入れ沸騰させた湯で茹でると、風味よく仕上がるように感じます。時にはそのまま浸して保存すると、豆にしわがよりませんし、漬け汁も出汁として使えます。

外気にふれると皮が固くなり風味も落ちるので、できるだけ使う直前にさやから出すこと。糖質がでんぷん質へ変化してしまうので、早目にいただくことが美味しさのポイント。

さて、とある店にてかぶのフランの美味しさに惹かれ、シェフから教えていただいたレシピを参考に。かぶのフランに始まりオレンジカリフラワーのフラン、ひとみ人参のフランと、西洋茶碗蒸しが続いている我が家。
門出のお祝いなどおもてなしには、さらに上にとろみをつけたスープをかけ、和洋中のバリエーションも楽しめます。

うすい豆      正味約90g(莢付き約200g)
玉ねぎの薄切り 1/8個
水         250g
塩         小さじ1/4~
卵白        1個分
生クリーム    適宜

【1】玉ねぎはゆっくり少量の水を加えて鍋で蒸し炒めをし、しんなりしたら水ときれいに水洗いしたさやを入れ沸騰させる。
【2】豆を加え、豆が柔らかくなれば、さやは取り出す。
【3】【2】に塩を加えミキサーにかけ、味を確認。好みで生クリーム大さじ1~、卵白を加え撹拌。
【4】耐熱の器に入れ、バットに並べて熱湯を注ぎ、160℃に温めたオーブンで20分~30分湯煎焼きをする。(100㏄~200㏄の器で焼き時間が変わる。フルフルとし揺れる位が仕上がりの目安)

薄皮がざらっと口に残るようであれば、濾すと滑らかになります。しっかりとミキサーで撹拌できていれば、ご家庭の料理としては気にならない程度です。

フランではなくスープは娘の好み。水分を少なく撹拌したピュレは、春の装いとしてカリッと焼いた魚に添えても◎。

カレーやビーフストロガノフなど豆の緑が入るだけで、お皿は春へと大変身。実えんどう~スナップエンドウ、そら豆へとバトンを引き継ぎ、夏の枝豆まで楽しませてくれる、豆類たちの旬の始まりです。

豆を食べる実えんどうには、主成分のタンパク質と炭水化物の他に、ビタミンB群も多く含まれています。さやを食べるものは、カロテンやビタミンCが多くなります。穏やかな日中にほっとする日もありながら、まだまだ寒さが残り、寒暖の差が大きく体調も崩しやすい季節。翡翠に例えられる美しい色と、身体も喜ぶ豆パワーを重ね、
新たな門出を祝して・・・おめでとうございます。

・・・
次回親子セミナーは、3月15日(水)「春の山菜」をご紹介いたします。皆さまにお会いできますことを、楽しみにいたしております♪

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<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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