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筍が鍋に入らないときは?!筍の季節到来♪
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2017/4/17

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ゆっくりと咲き出した桜が応援してくれているかのように沿道が桜色に染まる中、自分の身体の変化を知る機会として出場している過日のファンラン。何とか今年も10キロ完走してきました。


楽しませてくれた桜の木々からは新芽が顔を出し始め、次の季節到来をそっと教えてくれています。
こんにちは。野菜ソムリエプロの伊藤由香です。

この土地に住みながら、掘りたてホヤホヤをいただけるだなんて!と飛び跳ねて大喜びした筍です♪春から次への香りを楽しませてくれる食材のひとつ。

「筍」という文字は、芽が出てから一旬(10日間)で竹になることからついたとか。顔を出したと思ったら、あっといいう間に成長しているのだそうです。「竹になると刈って移動させるのが年々大変になってね」と、裏山が竹林の友人宅のお母さまが言われていたことを思い出します。
成長すると節と節の間が長くなるので節間が短いものが美味しいと言われますが、まだ顔を出さない筍を、私には見つけることが出来ませんでした。

切り口のこの白さは新鮮そのもの。店頭にも朝掘りの筍が並んでいますが、「筍を掘り始めたら、お湯を沸かしておけ」と言われるほど鮮度第一。収穫した時からうまみ成分が減っていき、時間経過とともにえぐみ成分が増えていくから。

こんな機会は滅多とありません。さぁ!掘りたてホヤホヤ筍を早速茹でましょう♪

外側の皮を3枚ほどむき、穂先を切り落とします。
たっぷりの水、ぬかと赤唐辛子を入れて中火にかけます。煮立ってきたら落し蓋をしてコトコト1時間ほど茹で、竹串を刺してみてすーっと中まで通れば茹で上がり!

ゆで汁のまま完全に冷めるまでおきます。

今回は小ぶりでしたが、
「筍が大きくてお鍋に入らな~い!!!」
我が家にもそこまで大きなお鍋はありません。

そのようなときは、入る大きさまで皮を剥いてしまいます。「剥いても剥いても中身が出てこないねぇ・・・」と娘がポツリと一言、以外と剥くと小さくなります。

大切なことは、皮を一緒に入れて茹でること。
皮ごと茹でる理由は、皮の成分が筍の繊維を柔らかくするからだそう。入れないと風味も物足りないものになってしまいます。ぬかは、カルシウムがえぐみ成分のシュウ酸と結合し中和をしてくれ、でんぷんが酸化を防ぎ白く仕上げてくれるから。なければ米のとぎ汁でも良いそうですよ。唐辛子の辛味成分はえぐみを緩和させるから、と理由があり、何もない頃からそれを知っていた昔の方って偉いなぁと季節仕事を学ぶごとに感じます。

筍も種類によって出回る時期が変わります。今回の孟宗竹(もうそうちく)、そしてその後出回る淡竹(はちく)に、根曲がり竹。また秋の筍と言われる高知県の四方竹(しほうちく)など形、味ともにそれぞれに特徴がありますから、また季節ごとの筍も売場で見つけてみてくださいね!

さて、ゆで汁が完全に冷めたらぬかを洗い、残りの皮を剥きます。穂先の姫皮と言われるところは、茶色の部分以外はいただけるので、ていねいにはずしていただきます。

鮮度が命。早めにいただきますが、保存の際は、水につけ2日に一度程水を変えながら保存します。5、6日以内には食べることがベター。食物繊維が豊富なので冷凍保存には向かないと言われていますが、次々と掘れる友人のお母さまは、薄く味をつけ使いやすい大きさに刻み、煮汁ごと冷凍したり塩漬けにしたりしながら上手にお使いでした。

やはり、まずは!
姫皮の梅和え、ウニ和え。若竹煮、筍のバターソテー、筍ごはんと王道メニューからスタートしましたが、これからが筍の盛り。
さらなるメニューにトライをしてみたいものです♪

・・・
近日の親子セミナー 4月20日(木)、来月は5月23日(火)を予定いたしております♪

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<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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