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待ちわびる春!山菜と春野菜のタルティーヌ
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2018/2/5

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立春。
昨日から立夏の前日までが、暦の上では春。
まだまだ寒さは残り、雪の便りや明け方に屋根の上の霜が降りている景色に身体はプルっと震えますが、少しずつ、少しずつ日の入りも長くなってきました。

イタリア語で「ローマのブロッコリー」に由来し、 ブロッコリーとカリフラワーを掛け合わせた、イタリア生まれのロマネスコ。最近は店頭やレストランでも、よく見かけるようになりました。それでも、一株購入し自宅でじっくり眺めてみると、あまりにも美しいフラクタル構造に目を奪われます。茹でてもコリっと嬉しい歯ざわり。

お弁当を詰めながらもその色合いや、店頭に並ぶ野菜も柔らかい緑色が増え、春を教えてくれています。

一足早い春を教えてくれるのは、やはり山菜。写真はうるい、うど、こごみです。

うるいは優しく洗って水気をふき、その姿のまま生ハムをクルクル巻いて、葉柄からシャキシャキ丸かじりがお気に入りの食べ方です。3~4㎝に切ってさっと湯通しすると、より軽いぬめりを感じます。春から梅雨へと移り変わる頃に自生する植物ですが、今はハウスで促成栽培され柔らかく育った、生でそのまま食べられるものがいち早く並ぶ、ユリ科ギボウシ属の山菜。

ウドは日本原産の野菜のひとつ。他県のものを目にすることが多いですが、兵庫県にも特産の「三田ウド」があります。栽培の歴史は大正5年に遡るそうです。ほんのりピンク色ですが、空気に触れて少しずつ赤身を帯びる大きな三田ウド。機会があればぜひ手に取ってみてください。

使いやすいよう伸びている芽を取って産毛を軽く洗い流し、3,4cmの筒切りにして皮を厚めに剥きます。皮、身ともに水または酢水につけ、軽くアク抜きと言っても褐変を防ぐ程度にさっとつけます。身は酢の物からサラダにと、香りの魅力を生でそのまま堪能できます。皮はきんぴらやかき揚げ、炒め物に、芽は天ぷらやその姿を活かし煮物にもと捨てるところがありません。

こごみは山菜の呼び名で、クサソテツと言います。葉がクルクル巻いている様子が、「かがんだ(→こごんだ)」ように見えることからついたそうです。黒くなっていたり固い根元の部分は切って、さっと茹でて使います。色鮮やかにしたい時は、少量の重曹を入れ茹でることもあります。シダ植物の中で最も美しいと言われるように、何よりクルクル巻いた姿は愛らしく、茹でたものを散らし寿司に入れることもあります。

スナップエンドウは筋を取り、さっと塩ゆでしておかあげにし手早く冷ましますと、口にした時に水気を感じずより甘味と歯ごたえが楽しめます。
菜の花もさっと茹でて。
さぁ!準備完了。

何の準備かと言いますと、春の山菜と春野菜満載の、待ちわびる春をお皿の上で実現したタルティーヌです。

アボカドとクリームチーズを混ぜ合わせ、みじん切りにした玉ねぎ大さじ1と塩少々のアボカドディップを作り、軽く焼いたカンパーニュまたは、大き目のバケットに塗ります。(2~3等分に切っておくと食べやすいです)上に食べやすい大きさに切ったスモークサーモンを重ね、春の山菜や春野菜にオリーブオイル、レモン汁、塩をひとつまみして軽く和えたサラダを山盛りのせます。

ナイフ、フォークも用意。梅の香りをきくように、口に広がる山菜の香りをきいて一足早い春を、手軽な山菜で感じてみませんか(^^♪

【材料 2人分】
アボカド 1個 クリームチーズ 50g 玉ねぎみじん切り 大さじ2
塩、こしょう、レモン少々

カンパーニュ 2枚 スモークサーモン 4枚
うるい 2本 うど 1/2本 こごみ 4本
スナップエンドウ、菜の花、ベビーリーフ 適量
オリーブオイル、レモン汁、塩 少々



2月16日(金)の親子セミナーは、花芽野菜に注目。カリフラワーを中心に、「春」をお届けいたします。

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<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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