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梨と水キムチ 気になる発酵食品
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2018/9/17

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朝夕の過ごしやすい風に、「ほっ」としたのでしょう。
夏の疲れの出やすい頃なのでしょう。
あれ?と家族の体調の変化が目につきます。手に取れる野菜をより積極的に食べています。

9月に入り品種も多く並びはじめた梨。さっぱりとした控えめな甘さに、口の中を潤してくれるようなみずみずしさは、まさに水菓子。

日本梨は弥生時代の遺跡に種が発見されているという日本古来の果物。栽培の代表は青ナシの「二十世紀」と、赤ナシの代表「長十郎」からはじまり今や数多くの素晴らしい品種を楽しめるようになっています。

食べ比べてみると、果肉のシャリ感でも細かさや、果汁の広がり、そしてさっぱりした甘さにも深みがあることが分かります。

梨の特徴的なシャリ感は細胞壁が厚くなって種を守る働きのある石細胞が、熟した果肉全体に広がったものです。食物繊維と同じ働きがあり腸内環境改善に役立つと言われています。
心地よい歯ざわりとも言えますが、時としては小さな子どもにとっては食べずらいものでもあるよう。加熱することによって、ざらつきがやさしく変化し食べやすくなることもあります。

サツマイモと梨と煮たものをご試食として過日はご用意しましたが、日本梨は後に引かない甘さなので、酢の物やサラダに入れるなど、我が家ではおかずとして梨の出番も多い果物です。

さて、体調の変化とともに体が喜ぶものを取り入れたいと、心掛けている発酵食品。手作りのザワークラウトなどにも挑戦したのですが、上手く発酵できず腐敗へと・・・と残念なこともありました。
その点水キムチは作りやすく、冷蔵庫の残り野菜を入れてその季節ごとにアレンジがしやすいので気に入っています。梨のやさしい甘さは発酵を導いてくれます。二十世紀梨は皮が薄いので皮ごと入れる、赤ナシ系は色の変色があるので皮はむいた方がいいですね。保存後の食べやすさも梨によって使い分けると良いですよ。


梨を入れた水キムチ 野菜300g

米のとぎ汁   300㏄
塩 9g(野菜に対して3%)
砂糖(適宜 小さじ1)

白菜  300g
梨   1個
みかん 
A:しょうがの薄切り1片 にんにく1/2片 唐辛子1本

【1】米のとぎ汁と分量1/2の塩、砂糖をひと煮立ちさせ冷ます。
【2】白菜はざくぎりにし、残りの塩をまぶししばらく置く。出た水分を絞る。
【3】梨はいちょう切り、ミカンは半月の輪切り、クコの実は熱湯をかける。
【4】保存袋に【2】【3】Aを入れ【1】を注ぐ。半日常温に置き、冷蔵庫で保存する。

初秋に多くの被害をもたらした自然災害。その威力の怖さを改めて知りました。

こんなにも壊れるものなのかと言葉が出ない状態のハウスを立て直しながら、またまだ順番待ちの撤去を待ちながら前を向いて次の季節の野菜を育てて下さっている生産者の方々の背中を拝見し、またその環境の中でも育っている野菜や果物を頂けることに感謝をせずにはいられません。

9月24日は中秋の名月ですね。

<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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