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八尾若ごぼうで「春グラタン」♪
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2019/3/4

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まだ固さのある桜の蕾ですが、
今月中には各所で桜色に染まる柔らかな景色が見られそうです。
いよいよ季節は春ですね。
さて、店頭に並んでいる野菜や果物。
どうやって食べるのかな?どのように下処理するのかな?分からないとなかなか手に取れないものってありませんか。私はその一つに「若ごぼう」がありました。

数年前に若ごぼうの産地「大阪 八尾市」へ伺わせて頂く機会がありました。やわらかい土づくりから栽培の様子を見学させていただきました。収穫後、若ごぼうを手際良く組み合わせ店頭に並んでいる姿「矢束」に束ねているのは江戸時代からだとお聞きし野菜の歴史を感じたもの。同時に下処理の方法を教わり、この日をきっかけに春を感じ始めると八尾若ごぼうを自宅で楽しむようになりました。

下処理 その【1】葉、茎(軸)、根を分けます。
葉から根まで全て食べることができます。

下処理 その【2】 根 たわしなどを使い土やひげ根を落とします。 根と茎との間、固さのあるところだけは切り落とします。

下処理 その【3】 葉 全体の中で一番アクと苦みを感じるところ。
細かく刻んでから茹で、その後30分程冷水にさらすという方法は産地で教わりました。以来私はそのようにしています。ぎゅっと水気を絞ります。

下処理 その【4】茎(軸) さっと茹でて冷水にさらしてから調理する場合と、鮮度が良ければ食べやすい大きさに切ってそのまま調理してもOKです。

八尾若ごぼうの柔らかい根と茎の天ぷらや、桜海老と合わせたかき揚げもお気に入り。

また根や茎は細かく刻んで、水にさらし、刻んだ揚げ、切り昆布、下味をつけた鶏肉と一緒に炊く炊き込みご飯も八尾若ごぼう特有の風味を感じられます。下味には白しょうゆを使うと八尾若ごぼうの茎の色が綺麗に仕上がります。

シャリッとした食感や、例えるならフキにも似たような茎の風味は春のご馳走。 子どもでも食べやすいのは、グラタンでしょうか。
茎を斜めにペンネと同じ位の大きさに切ります。バターで軽く炒め、海老を加えます。海老に火が通れば塩、こしょうをし、茹でたペンネを加えベシャメルソースをかけてオーブンへ。

ほのかに感じる風味にソースが絡まった春のグラタンです。大きなお皿で焼いてアツアツを取り分ければ春の集いにもぴったり。

さぁ、下処理した葉。佃煮も良いですが、柚子味噌、フキ味噌ならぬ今年は葉ごぼう味噌を作ろうかな。

香り豊かな春の野菜、楽しみませんか(^^♪

3月12日(火)親子セミナーではサンドしたおやつを一緒に作ります!香り広がる柑橘と共にお待ちしています!!

<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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