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梅仕事の続き
【伊藤由香-小さな食憶】

更新日: 2021/6/21

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今年は梅が豊作だったようです。

たくさん花が咲き、こんなに多くの実をつけたのは初めてだと言われていました。
早速漬けた青梅。

出回り始めた頃に漬けた皆さまは、そろそろ良い感じで漬かり、楽しまれていらっしゃるのではないでしょうか。


青梅を漬ける際は、一度冷凍すると梅の細胞膜が壊れ短期間で漬かるため、発酵や腐敗など失敗が少ないと言われる方法です。

今まで色々と試しましたが、砂糖が溶けるまでゆっくりと漬けることができた青梅シロップは、梅の上品な香りが芳醇。 そのままの状態で青梅を漬けることをここ数年好んでいます。
ところが、気温が高い日が続いたこと、梅が熟れていたことが重なり氷砂糖が溶けきる前に、小さな泡が出始め、9日程で発酵してきた今年…。

青梅シロップの発酵の対処法
シロップの味確認。梅の風味はまだ穏やかでしたが、これ以上梅を漬け続け発酵が進むと味に変化が出そうです。取り急ぎ梅を取り出し、シロップと溶け切っていない氷砂糖を鍋に移し70℃位を保ち灰汁を引きながら10分程加熱。

その後、清潔な瓶にシロップを移し冷蔵保存をしました。例年よりは優しい香りですが、楽しめています。
最初に酢も少量加えたり、泡が出てきた時点で保存場所を野菜室に移しゆっくりと漬かるのを待つ等、気温の変化が激しい昨今、様子を観察しておかないといけませんね。

2度嬉しい♪
シロップ漬けの青梅で梅ジャムを作る

取り出した梅の中でシワシワの梅はエキスが出てしまい、煮ても硬さが残るので取り除きます。
残った梅の実の重量を計量。鍋に入れ、梅と同量の水を加え火にかけます。煮たてば弱火にし
20分~25分煮ます。柔らかくなれば木べらや箸で梅を潰しながら種を取り除き、砂糖(梅の重量に対し10~15%)を加え5分程軽く煮て砂糖が溶ければ完成です。
サラサラとしていても冷えると濃度がつくので心配はいりません。(煮詰めすぎてしまうと冷めた時にネチッと硬くなり食味が悪くなります)

お気に入りとなった「梅とスモモのジャム」
頂いた手作りジャムをきっかけに頂き気に入っている梅とスモモのジャム。今回は梅だけでなく、更に梅の重量に対し1/3量のスモモと、砂糖の量は全体量の15%を加えたジャムを作りました。熱いうちに、煮沸した瓶に注ぎ蓋をして蓋を下にし粗熱が取れるまで冷ませば完成。
すっきりキレある酸味と梅の爽やかな風味。
クエン酸たっぷり、疲労回復が期待される梅のジャムは初夏にピッタリです。

本日は、最も太陽が高くに位置、昼が最も長い夏至。蒸し暑さは続きますが、夏へと時が駆け抜けていきそう。青梅から今は完熟梅が並ぶ店内。
梅の熟し度合でシロップ、梅酒、梅ジャム、梅干しの仕上がりは、風味も食感も違います。
夏に向けて、爽やかな梅のストック準備してみませんか。


<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・食品メーカー講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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