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気になる発行パワー調味料“塩麹”と簡単うまレシピ集
【つちだ縁に習う『料理のツボ』】

更新日: 2021/2/22

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塩麹は「塩」と「こうじ」で作られる調味料です。味噌・醤油酒・味醂など、日本の調味料のほとんどが麹によって作られています。『麹』とは蒸した穀類や豆類に、麹菌(コウジカビともいう)と呼ばれる微生物を繁殖させたもの。米で作れば米麹、麦なら麦麹、大豆は豆麹となります。日本人は麹菌という食べられるカビを見つけ、古くから“麹食”を習慣にしてきたんですね。防腐剤も冷蔵庫もなかった時代、こうじには食品の保存性を高める役割があり、同時に食品のうまみが増す優れモノなんです。
無数の酵素が出ているのですがその中でも特に要の三大消化酵素は、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼです。
・「アミラーゼ」でんぷんを糖に分解して甘みを出します。
・「プロテアーゼ」たんぱく質をアミノ酸に分解してうまみを出します。
・「リパーゼ」脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解して脂っこさを無くしてあっさりとさせます。
これらの消化酵素が働く事で、塩麹に漬けると肉や魚は柔らかくなり、野菜もただの塩漬けよりも中まで味が浸透しやすくなります。また、お米2~3合に塩こうじ約小さじ1を入れて炊くと、ご飯の甘みがグッと増します。いろいろな料理に塩の代わりに入れると、塩味だけでなく甘みやうまみ、こうじのほのかな発酵の香りが加わって、一段とおいしくなるんです。塩麹の麹菌が胃と腸内環境を整えて便秘予防に役立ち、代謝のターンオーバーを促すビタミンB群を生成し肌・髪・粘膜のアンチエイジング効果を発揮。

【塩麹】(材料)
麹(乾燥タイプ)…200g
熱湯…300㏄
塩…60g
(作り方)
①熱湯に塩を溶かす。
(60℃まで溶かしておく)
②麹は袋の中でもみほぐす。
③保存容器に2を入れ1をかけスプーンで良く混ぜる。
④室温で冷まし、蓋をして常温で発酵。
(真夏などの気温の高い場合は冷蔵庫に入れても良い)
⑤1日1回空気を含ませるようにかき混ぜる。(1週間続ける)
⑥全体がなじんでとろみが出て、指で粒が潰せる柔らかさになれば完成。
保存方法:冷蔵庫
消費目安:半年
熟成が進むのでアメ色になる事もありますが、美味しく使えます。

【鮭の塩麹漬け】
2切れに対して塩大さじ1杯を塗る。
チャック袋に入れて馴染ませ、冷蔵庫で1時間ほどねかせてグリルやで焼く。
塗って直ぐに焼いても美味しい焼き魚が出来ます。塩の代わりの調味料として使えば、食物酵素の働きで食材を柔らかくする力があります。タンパク質で分解されて身がふっくらふわふわになり、麹菌の力で日持ちが良くなります。
保存方法:冷蔵庫(チルド室)
消費目安:約1週間

【グリルで焼く】
中火で約9分やきます。
(もしも途中で焦げ臭がしたら、アルミホイルをかけて焦げ防止を!)

【オーブントースターで焼く】
アルミホイルに包んで蒸し焼きにすると、焦げずにふっくら簡単に美味しく仕上がります。野菜をプラスするのもおススメです。
※どんな魚でも驚きのおいしさです。是非色々お試しください。

【塩麹で柔らかミルフィーユ鍋】
調味料は出汁と塩麹だけ。シンプルだけど野菜と豚肉の旨味が際立つミルフィーユ鍋。
①鍋に水とだしパックを入れ、火にかける。
②沸騰したら中火にして2~3分間煮出し、だしパックを取り出す。
③土鍋に具材を詰め込み、2と塩麹大さじ1~2を入れ蓋をして煮込んで完成。
塩麹は、どんな料理も一瞬で味が決まる敏腕お助け調味料でもあり、腸内環境を整えて美容効果もあるなんて一石二鳥ですね。

<プロフィール>
つちだ 縁 (つちだ ゆかり)
一児の母・現在子育て中でリアルメニューを発信。自身の料理教室でも“食卓から子供の健康を育む”をテーマに講座を展開中。プロの料理人の長年の経験を活かし、家庭でも手軽で簡単にできるテーブル映えする記念日料理がメイン。創作メニューを得意とし、日常生活をより素敵にアレンジする 『料理のツボ』 を研究・提案し続ける。
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