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出汁をとった後の鰹や昆布で“ほっとするあの味”2品☆
つちだ縁に習う『料理のツボ』

更新日: 2021/10/25

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つい先日まで暑かったのに、急に寒くなってきましたね。こんなに寒いとおでんが食べたくなります。
私は関西人なので、あっさりベースの鰹と昆布のお出汁が好きなのですが、たまには寒い冬に屋台で食べる熱燗とあの味♪

関東炊きおでんの出汁
≪材料≫
水…1リットル
だしパック(お茶パック状のもの)…1パック
乾燥だし昆布(ハサミで千切りもしくはフレーク状に切ったもの)…大さじ2
・味醂…50~60㏄
・醤油…53~63㏄
・花鰹…大きくドサッとひとつかみ
・濃さは調整してください。薄味から作って濃くしていきながらご自分の好みでお作り下さい。
(子供用は関西風薄味が良いですね。出汁を多目に作り取り分け、後で関東風に濃くすると良いですね)

≪作り方≫
1.鍋に水とだし昆布(細かく切っていれば早く出汁が出て、後で調理するのも便利です。)をパラパラとお水に入れ、一緒にだしパックを入れます。
2.一度沸かして一旦どちらも引き上げます。(捨てずにおいておく)
3.味醂、醤油を加え再度沸かします。
4.沸騰したら花鰹をひとつかみドバーッと加え、1分炊いて火を止めます。
5.カツオが沈んだら引き上げ完成です。
こちらは関東炊きのベースの少し濃いめのお出汁です。煮炊きもの全般に使えて便利です。

≪アレンジ≫
筑前煮やひじきを炊いたりと色々な煮炊きものに重宝します。
※冷蔵で1週間を目安にお召し上がりください。
ところで・・・おでんや煮物を作った後にでた出汁鰹やだし昆布って勿体ないですね。
更には大根の皮や面取りした端っこ。
これ、実はまだまだ美味しく使えます。
と言う事で今回は出し殻でご飯が進む2品!
この出し殻や大根の普段捨ててしまう部分にクローズアップしてみました。

・1つ目は大根と昆布の胡麻和え
・2つ目は手作りふりかけ

大根と昆布の胡麻和え
≪材料≫
・ごま油…大さじ1
・大根の皮と面取りして出た破片…大根1/3本分
・出汁をとった後の昆布…適量(千切りやみじん切りはお好みで)
・白胡麻…大さじ2
・うま味出汁…大さじ4

≪作り方≫
1.水滴や油が付いていないフライパンに白胡麻を入れ、中火で香ばしく煎ってすり鉢で擦ります。
2.フライパンは洗わずにごま油をひき、大根と昆布を中火で炒めます。
3.少ししんなりしたら、上記の旨出汁を加えて水分を吸うまで炒めます。
4.フライパンの底に水分が無くなったら、1の擦り胡麻を加え絡めて完成です。
作り置きやお弁当の隅っこに入れたり、ちょっと酒を飲む時のお供に最適です。
※冷蔵保存約5日を目安にお召し上がりください。

手作りふりかけ
≪材料≫
・出汁をとった後のだしパック(お茶袋タイプ1パック分)
・出汁をとった後の花鰹(大きく一握り使用分)
・醤油…小さじ1~2
・味醂…小さじ1~2
・煎り白胡麻の擦ったもの(上記のメニューと合わせて一緒に煎っておくと良い。)大さじ1
・塩…小さじ1/4(味見をして調整)
※塩は最後の仕上げに混ぜることで、仕上がりの味のバランスよく美味しく整える事が出来ます。
※薄味から作って濃くしていきながらご自分の好みに調整してください。
(写真:レンジにかける前)

≪作り方≫
1.パック出汁と花鰹はどちらも水分をしっかり絞っておきます。
2.油をひかずフライパンにパック出汁を破って加え、花鰹も菜箸で広げて醤油と味醂を絡めます。
3.焦げない様に注意しながら鰹節を広げながらカラカラに煎ります。(弱火~中火)
4.更にレンジにかけます。大きめのお皿にクッキングシートを敷き、3を広げます。
ラップをせずに600wで1分~1分10秒、焦げない様に、仕上げはレンジで乾燥させます。
5.パリパリになっていたら、手で粉々にし、白擦り胡麻と混ぜ合わせて完成です。
※冷蔵保存約1週間を目安にお召し上がりください。

≪アレンジ≫
最近では、各社で色々なスパイスやフリーズドライでがありますので、柚子パウダーや一味、カレー粉などを混ぜていろんなふりかけを手作りしてみるのも良いですね。
(写真:レンジにかけた後)

今回は、つい捨ててしまいがちな
“大根の皮や面取りの端切れ”“だし昆布”“だしパック”“だしをとった花鰹”をおでんをコトコト炊きながら、横で美味しく復活2品を作ってみました。
昔懐かしいおばあちゃんの代から伝わる、上手に使い切る技と味。
現代に絶やさず残していけたらと思います。

是非、運動会や行楽のお弁当に!おにぎりに混ぜたり包んだりと最後の最後まで美味しく食べてもらえますように。
これからも子供達に“食の大切さ”を伝えていきます。

≪プロフィール≫
つちだ縁(つちだゆかり)
一児の母・現在子育て中でリアルメニューを発信。
自身の料理教室でも“食卓から子供の健康を育む”をテーマに講座を展開中。
プロの料理人の長年の経験を活かし、家庭でも手軽に簡単にできるテーブル映えする記念日料理がメイン。
創作メニューを得意とし、日常生活より素敵にアレンジする“料理のツボ”を研究・提案し続ける。

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