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季節の手仕事 梅を漬ける
【伊藤由香-小さな食憶-】

更新日: 2022/5/16

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沖縄、奄美地方と続く梅雨入りの発表。

徐々に湿度、気温と高くなってきました。
無償に食べたくなり、冬の間休んでいた糠漬けを再び漬け始めました。

新ショウガや実山椒が並び始め、
年に一度実る旬の果実もそろそろ。

初夏の手仕事の季節ですね♪
青梅シロップは子どもから大人まで爽やかな風味を味わえます。
梅仕事が初めての方でもチャレンジしやすいのではないでしょうか。
青梅シロップ
基本の目安 
青梅:砂糖=1㎏:800g~1㎏

(砂糖は氷砂糖、グラニュー糖、てんさい糖など
お好みの砂糖を使って下さい。)

漬ける瓶を清潔にします
漬ける量によりますが、1㎏漬ける瓶は大きく
煮沸消毒し難いのでいくつか方法を記載させて頂きます。
その1 煮沸消毒をする
その2 食品用アルコールスプレーをふきかけペーパーでふく
その3 焼酎やホワイトリカーなど度数の高いアルコールを少量入れ、
瓶全体にいきわたるよう回し、ペーパーでふく
その4 電子レンジで加熱する

青梅の下処理
青梅を洗います。
(産毛を取るようなつもりで丁寧に洗うと仕上がりが綺麗です)

水に3時間ほどつける。
(青梅が熟し始め、黄色味がかった梅は水につけなくてOK。)



冷凍についてご参考まで
下処理後、しっかり(24時間程)梅を凍らせてから使うと、
梅の繊維が壊れるため短期間で漬けあがります。また熟しはじめている梅のエキスも出やすくなります。
短期間で漬かる為、漬かる前に梅が発酵してしまう等の
失敗が少ないと言われる方法です。

使用する梅の熟度合い、
砂糖の種類にもよりますが、
冷凍はせずそのままの青梅を純度の高い氷砂糖が
溶けるまでゆっくりと漬け上げた梅シロップは、
芳醇な香りの上品が増しているような感じがします。
あくまでも好みですし、比較すればなのですが…。

清潔な瓶に梅、砂糖を交互に入れます。
時々瓶をゆすり、おおよその砂糖が溶ければ完成です。
冷凍していない梅であれば、2週間ほどです。
気温が高くなってきます。
保管場所や状態によって梅が発酵してくる事もあります。
瓶をゆする前に様子を観察。
時々蓋を開けたり、
小さな泡が出てきたら保管場所を変えてみて下さい。

梅酒にチャレンジの方は
最後にアルコールを静かに注ぎ入れ冷暗所に保存。
梅を入れたまま保存し3ケ月後から飲めるようになりますが、
半年から1年以上置けば更に風味が良くなります。

梅は何年も漬けっ放しにしておくと濁ります。
気になる方は1年程で梅を取り出すと良いです。

梅酒
基本の目安
梅:氷砂糖:35度以上のアルコール
=1㎏:600g:1800ml

香りが強すぎなければお好みのアルコールでOK。
参考レシピにはホワイトリカー記載のものを良く見かけますが    
ジンやウォッカなどもオススメです。

梅シロップ保存の目安
実を取り出し冷蔵保存で目安1~2ケ月。
シロップをひと煮立ちさせて冷蔵保存で目安6ヶ月。

水や炭酸水で割ったり、ヨーグルトにかけたり、甘味料の代わりに料理に使っても♪

取り出した実で青梅ジャムを作ることが出来ますよ。

爽やかな今だけの青梅の香りを是非楽しんで下さい。

昨年は青梅をざるに入れて3日程窓辺に置き、

追熟させました。
その梅を使って少量の梅干し作りに初挑戦。
保存袋にバットを重ね、重石の代用は鍋。

家庭にあるもので、少量だと手軽で楽しく作ることができ、
おまけに自家製赤紫蘇ふりかけまでの出来上がりに満足。
今年も漬けてみようと思っています。

手にすることのできる年に1度の旬。
季節の恵みと生産者の方々に感謝です。


<プロフィール>
伊藤 由香 (いとう ゆか)
野菜ソムリエプロ
百貨店・野菜ソムリエ協会講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。

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