今年は秋刀魚が久々に豊漁の兆しだそうです♪
秋の味覚の代表格、秋刀魚、もう召し上がりましたか？
売場ニュース
脂ののった秋刀魚を炭火で焼くと、表面は香ばしく中はふっくらジューシー。
じゅわっと広がる脂のうま味と、鼻に抜ける炭火の香ばしさは秋刀魚ならではのご馳走。
焼いている香ばしい香りだけでも、秋の訪れを感じさせてくれます。
マンション暮らしでは炭火はなかなか難しいですが、「秋刀魚の美味しい焼き方談義」で盛り上がったのはつい先日のことでした。
秋ナス
今年は強烈な紫外線で日焼けをしてしまったナスも見かけましたが、つややかな黒紫色はしっかりと太陽を浴びた証。
夏の収穫を終えた後、枝を切り戻してしばし夏休みを終えた後に再び実る「秋ナス」は、夏のナスに比べて水分が多く、皮はやわらかく、果肉の締まりと甘味があるのが特徴です。
シンプルなナス本来の美味しさを堪能できます。そんな秋刀魚と秋ナスを、ぎゅっと一緒に閉じ込めた一皿にしてみました。秋刀魚は脂がのっていてうま味が濃厚、ナスはみずみずしくやさしい味わい。互いのうま味を重ねることで、まだ続く残暑でも見た目も涼やかで食べやすくしてみました。
①秋刀魚を焼く
秋刀魚は3枚におろして、小骨を取り、軽く塩をふり焼いておく。
（火の香ばしさが欲しい時は、バーナーで皮目を炙る）
②ナスを蒸す
ナスはピーラーで皮をむき、蒸すかふんわりラップをし電子レンジ加熱する。ざるに並べて軽く重しをして、水分を切る。ナスは横半分に切る。
④型に重ねる
型にアルミホイルを敷く
秋刀魚→※１→ナス→※１→秋刀魚…と交互に重ね
余った※1を全体に流し入れ、ホイルで上を覆い重しをして冷やし固めれば完成です。
固める型に合わせての目安
（寒天缶 長11×横6×高4～22×6×4）
・秋刀魚 大2～4尾
・茄子 2～4本
・寒天液は80～160ml
・粉寒天 1～2g
アレンジいろいろ
しょうが醤油を添えて和風に
食べる辣油を添えて中華風に
ジェノベーゼやリーフを添えて洋風に
また魚醤や燻製醤油、イタリアのトラトゥーラをほんの少し隠し味に塗ると、うま味がぐっと深まり気に入っています。
さて、ピーラーで剥いたナスの皮は、天日か電子レンジで乾燥させて干しナスにしてストック。
量が出来たら水で戻してから、戻し汁、砂糖、しょうゆ、かつお粉と一緒に煮れば「切り干しナスの煮物」に。ナムルや和え物にしても、食物繊維にポリフェノールのアントシアニンも無駄なく頂けます。
そろそろ、心地の良い風が恋しくなりますね。
せめて食卓だけでも移ろう季節を味わっております。
＜プロフィール＞
伊藤 由香 （いとう ゆか）
野菜ソムリエプロ
百貨店・野菜ソムリエ協会講師、レシピ提案等で活躍中。
長年西洋料理を学んだ後、野菜ソムリエに。旬の野菜を使った食のセミナーはもちろん、自身の子育て経験を生かしたレシピ提案など、親子でできる野菜・果物の特徴を活かしたメニューを得意とする。
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